合餐制由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國在經(jīng)歷了兩次重大公共衛(wèi)生事件（20 世紀80年代的傳染性肝炎和2003 年的“非典”）后讓公眾對于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語言學(xué)家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學(xué)的角度來說，合餐時，筷子使用時會在個人與不同菜品中導(dǎo)致細菌或病毒交叉?zhèn)鞑?，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風(fēng)險。

“非典”疫情后，中國烹飪協(xié)會和中國飯店協(xié)會分別提出了《分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，這兩個文件都提出了餐飲行業(yè)推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國宴等重要場合上已逐步開展分餐制，但對于中國的家庭就餐來說，并未發(fā)生本質(zhì)上的改變。中國已經(jīng)進行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”，“非典”疫情暴發(fā)后，國內(nèi)就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著“非典”疫情結(jié)束，且缺乏強制規(guī)范，加上傳統(tǒng)的餐飲文化環(huán)境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發(fā)后，由群聚或聚餐引發(fā)的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認識到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規(guī)范會導(dǎo)致食源性疾病的感染。人們認為自身免疫難以抵抗就餐暴露風(fēng)險，必須借助分餐等進食方式的優(yōu)化求得安心。其實，無論是分餐制還是合餐制，都只是餐飲的一種形式，他們各有其特點與優(yōu)勢，但其本質(zhì)都是為了實現(xiàn)文明餐飲與健康保障，正是這種對自身健康的擔(dān)憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理引導(dǎo)雙管齊下實現(xiàn)真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發(fā)后，黨和國家充分意識到了野生動物食品安全問題，發(fā)布了《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運輸和食用野生動物，對各農(nóng)貿(mào)市場和電商平臺加大監(jiān)管力度，并開展打擊野生動物違規(guī)交易專項執(zhí)法行動，同時對社會公眾倡導(dǎo)健康飲食消費。但是，食品從農(nóng)田到餐桌，歷經(jīng)眾多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都存在一定的安全風(fēng)險。這就需要相關(guān)部門在貫徹落實食品衛(wèi)生法，加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)管、嚴厲打擊非法行為的同時，全方位構(gòu)建并完善“食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”，連接生產(chǎn)、檢驗、監(jiān)管和消費各個環(huán)節(jié)。一旦出現(xiàn)問題，可以及時發(fā)現(xiàn)并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現(xiàn)了食育工作的重要性。目前我國食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經(jīng)驗，多方聯(lián)動，在我國盡早推廣食育工作，完善我國食育體系，切實增強我國食品安全宣傳教育工作的系統(tǒng)性和實效性。同時，為響應(yīng)中央號召，鞏固“光盤行動”成果，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約光榮的良好氛圍，相關(guān)主管部門和行業(yè)協(xié)會應(yīng)出臺切實有效的實施辦法、細則，將反對鋪張浪費、提倡勤儉節(jié)約的理念落到實處并制度化。例如，文化和旅游部已經(jīng)開始著手制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區(qū)標準，將反對食品浪費的內(nèi)容列入其中。

以立法的形式去推動分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監(jiān)管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我餐飲文化提升的一個大好契機。既往我國餐桌文明更多注重用餐禮儀及習(xí)慣，2002 年之后公眾才逐步開始重視科學(xué)飲食，但是一些不良餐飲理念仍有殘存，如以珍饈異饌為榮的奢靡暴殄之風(fēng)、沉迷過度“包裝營銷”的產(chǎn)品而不顧及食品營養(yǎng)安全等?？茖W(xué)合理的膳食應(yīng)以尋常食材為主，首先保證所攝入的食品新鮮衛(wèi)生且營養(yǎng)均衡。疫情過后，人們會更加注重健康養(yǎng)生，對食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會提出新要求。消費者習(xí)慣和理念的轉(zhuǎn)變可以倒逼餐飲企業(yè)提供相應(yīng)服務(wù)，這對餐飲業(yè)的發(fā)展提出了一定的挑戰(zhàn)，但也提供了一定契機。餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)積極迎合市場，適時轉(zhuǎn)變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環(huán)境、保證食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，由單純的餐品供給者，變?yōu)榻】倒┙o者。高端餐飲單位更是可以在廚房設(shè)施、炊/餐具配置、原料采購、菜品設(shè)計、人員雇傭等重點方面進行服務(wù)流程的重新設(shè)計，將食品與營養(yǎng)科學(xué)知識融入服務(wù)，如配備專業(yè)的健康營養(yǎng)師、提供個性化定制餐飲服務(wù)等，從而實現(xiàn)服務(wù)和理念的提檔升值。

中華民族的餐飲文化獨特而豐富，但傳統(tǒng)飲食文化教育不足、不健康的飲食行為等給國人帶來了身體健康問題。食育對于人們健康行為養(yǎng)成、就餐環(huán)境改善、餐飲業(yè)發(fā)展，乃至整個群體健康文化素養(yǎng)的提高都有著深遠的積極作用。在目前的狀況下，公共環(huán)境下的分餐制對于緩解群眾的社交欲望有著明顯的文化治療作用，但是對于傳染病，尤其是呼吸道傳染病的防控，僅僅實行分餐還是遠遠不夠的。因此，我們應(yīng)當(dāng)借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社會餐飲文化與食育文明的提高與推進，發(fā)揮健康保障的作用，更好地實現(xiàn)膳食文化的提檔升值。“民以食為天，食以安為先”。食品安全健康是人類賴以生存的基礎(chǔ)，只有真正做到了健康社會與全人群的健康，才可以真正的實現(xiàn)“餐桌革命”。

（作者為武漢大學(xué)健康學(xué)院教授、博導(dǎo)；武漢大學(xué)健康學(xué)院博士研究生張玲、俞航，湖北中醫(yī)藥大學(xué)護理學(xué)院博士研究生胡婷對本文亦有貢獻）

責(zé)編/ 韓拓 美編/ 陳媛媛

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