【摘要】中國(guó)各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同，是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的重要原因。同時(shí)，中國(guó)烹飪技藝還借助民眾周期性的實(shí)踐積累，發(fā)展為不同的飲食習(xí)俗，從而不斷加深了相關(guān)社區(qū)、群體和個(gè)人的文化認(rèn)同，反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念，是中華文化的重要組成部分。

【關(guān)鍵詞】食俗文化 文化認(rèn)同 審美情趣 【中圖分類(lèi)號(hào)】G122 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在數(shù)千年的歷史發(fā)展進(jìn)程中，中華文化以多方面的成就聞名于世，中華飲食文化乃是其中之一。大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，一地一風(fēng)味，一味一世界，神州大地?zé)o一不有自己的特色美食，無(wú)一不是正宗的中國(guó)味道。這些令人回味無(wú)窮的飲食，一點(diǎn)一滴構(gòu)成了中華兒女共同的文化記憶，以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的感染力和持久的傳播力，延續(xù)著中華歷史文脈，彰顯著中華文化的軟實(shí)力。

中國(guó)烹飪技藝的演化與文化認(rèn)同的形成

烹飪是從人類(lèi)學(xué)會(huì)控制與使用火開(kāi)始的，通過(guò)對(duì)火的使用，先人脫離了茹毛飲血的進(jìn)食方式，完成了從生食到熟食的飛躍。隨著陶器、青銅器、鐵鍋的產(chǎn)生和動(dòng)物油的運(yùn)用，烹飪的內(nèi)涵不斷豐富，經(jīng)歷了千百年的技術(shù)升級(jí)和文化演變，已從最初為了果腹，逐漸發(fā)展成融入情感、期盼、記憶的五味調(diào)和。

“民以食為天”，無(wú)論在哪個(gè)時(shí)代，食物烹飪都是一件非常重要的事情。中國(guó)在世界上被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，中國(guó)的烹飪技術(shù)，有著數(shù)千年的歷史。伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展，中國(guó)烹飪技藝還在不斷地演化和更新，創(chuàng)新了眾多的烹飪方法，如煎、炒、烹、炸、溜、焗、涮、烤、蒸、煨、燉、燴等，不一而足。這些烹飪方法通過(guò)家庭或家族的代際傳習(xí)，轉(zhuǎn)化為個(gè)人在一日三餐中的飲食實(shí)踐和在社會(huì)交往中的情感實(shí)踐，又借助職業(yè)群體，如餐飲業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部的師徒教習(xí)，推動(dòng)不同菜系技藝的發(fā)展與彼此之間的溝通協(xié)調(diào)。同時(shí)，中國(guó)烹飪技藝還借助民眾周期性的實(shí)踐積累，在各地區(qū)發(fā)展出不同的飲食習(xí)俗，從而促進(jìn)相關(guān)社區(qū)、群體和個(gè)人形成文化認(rèn)同。

飲食風(fēng)味下的文化格局

中國(guó)各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同，是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的重要原因。例如，沿海地區(qū)產(chǎn)海味，山區(qū)多山珍，食品原料和飲食習(xí)慣存在很多差異。所以，晉人張華《博物志》說(shuō)：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺(jué)其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺(jué)其膻也。”中國(guó)各地飲食風(fēng)味之不同，都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在原因。

從中國(guó)烹飪發(fā)展史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜。到清末民初，中國(guó)菜系才大致上有了眉目?！肚灏揞?lèi)鈔·各省特色之肴饌》中云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”這里已包含了我們現(xiàn)在所說(shuō)的幾大菜系?，F(xiàn)在中國(guó)的大菜系究竟有多少？見(jiàn)解并不統(tǒng)一，但多數(shù)認(rèn)為中國(guó)有“四大菜系”，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、湘菜、楚菜、浙菜、徽菜等，這些菜系在烹飪方法上各有所長(zhǎng)。以消費(fèi)面最廣的川菜為例，川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴山蜀水的地理環(huán)境下形成的，川菜以其悠久的歷史、廣泛的取材、多樣的調(diào)味、繁多的茶式、寬廣的適應(yīng)面在中國(guó)飲食領(lǐng)域中享有盛譽(yù)。

巴蜀位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，良田沃野，物產(chǎn)豐富。得天獨(dú)厚的自然條件，富饒的物產(chǎn)資源，為川菜烹飪技術(shù)的發(fā)展奠定了較好的基礎(chǔ)。漢代以來(lái)，四川飲食文化已發(fā)展到較高水平，四川出土的畫(huà)像磚、畫(huà)像石、餐具食器和一些歷史文獻(xiàn)都可以證實(shí)這一點(diǎn)，一些詩(shī)賦對(duì)此亦有描述。西晉左思的《蜀都賦》有言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳……巴姬彈弦，漢女擊節(jié)。”漢代揚(yáng)雄的《蜀都賦》中也提及“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬”及珍稀的野禽野獸等“五肉七菜”，川菜品種之多，不亞于戰(zhàn)國(guó)時(shí)屈原在《招魂》中描述楚宮宴會(huì)之品數(shù)。

明清以降，特別是清代，南、北方滿(mǎn)漢官員紛紛入川，不少?gòu)N師隨行，促進(jìn)了南北與四川烹飪技術(shù)的交流。“南菜川味，北菜川烹”，既取優(yōu)于南北菜，又發(fā)揚(yáng)川菜自身之長(zhǎng)，兼收并蓄，從而逐步形成了川菜的獨(dú)特風(fēng)格。

川菜的風(fēng)格在味，過(guò)去人們常以為川菜只是“麻、辣、燙”，其實(shí)川菜雖以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，但并不以麻辣壓其他味，而是麻、辣、咸、燙、嫩、鮮諸味皆備。四川盆地濕度大，川人自古“尚滋味”“好辛香”，川菜廚師用辣椒做出了不同風(fēng)格的菜肴，川菜味型多種多樣，變化無(wú)窮，故川菜有“一菜一格，百菜百味”的贊譽(yù)，所謂“吃在中國(guó)，味在四川，魂系郫縣”。川菜之所以異于其它地方菜，其魅力所在首推味道豐富。

中國(guó)菜雖然流派林立，各成系統(tǒng)，但這種局面也不是一成不變的。隨著菜肴原材料的豐富，烹飪方法的相互借鑒，各地名菜交流融合，必然會(huì)在新的基礎(chǔ)上形成新的風(fēng)味特色，這就有可能使各地飲食文化形成新的格局。

中國(guó)飲食文化所彰顯的審美情趣與思維范式

作為中國(guó)民眾生活的重要組成部分，中國(guó)飲食主要是在利用食材的過(guò)程中，對(duì)“自然饋贈(zèng)”的接納、對(duì)“物候時(shí)節(jié)”的遵從和對(duì)“五味調(diào)和”的運(yùn)用，展示了中國(guó)人在歷史進(jìn)程中漸次形成的關(guān)于自然界和宇宙的知識(shí)，以及與之相關(guān)的觀念和思維范式，并形成了蘊(yùn)含諸多支系的技能體系和相關(guān)的飲食習(xí)俗。

中國(guó)幅員遼闊，生態(tài)系統(tǒng)復(fù)雜，物產(chǎn)豐富，生產(chǎn)生活形態(tài)多樣。從東北興安嶺到南海諸島，從東部沿海到西域邊陲，生活在不同生態(tài)環(huán)境中的各民族、各地區(qū)的民眾，因其聚居地物產(chǎn)的多元、地理?xiàng)l件與地方歷史文化的差異，創(chuàng)造并世代傳承富有民族特色或地域特色的食物和烹飪技藝及習(xí)俗。

中華民族有關(guān)飲食的習(xí)俗，常常表現(xiàn)在一些節(jié)令活動(dòng)和典型食品中，由此也反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念，是中華文化的重要組成部分。其中，年復(fù)一年的節(jié)慶飲食習(xí)俗是中國(guó)社會(huì)各個(gè)族群都普遍傳承的一種文化現(xiàn)象。中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶飲食習(xí)俗的形成，是中國(guó)先民在長(zhǎng)期社會(huì)生活中，適應(yīng)生產(chǎn)和生活的要求，并通過(guò)對(duì)自然環(huán)境周期性轉(zhuǎn)換的觀察與把握而逐漸約定俗成的。這些節(jié)慶飲食習(xí)俗，異彩紛呈，集中反映了中國(guó)的民俗傳統(tǒng)和文化特色，在一定程度上調(diào)和了人與人、人與社會(huì)、人與自然間的關(guān)系，成為歷代國(guó)人日常生活中不可或缺的節(jié)日文化組成部分。例如，年夜飯遍及全國(guó)各地，是最具中國(guó)特色的文化元素。年夜飯所使用的食材、制作方式、烹飪技法、食用方式、器皿等內(nèi)容會(huì)隨著地理、氣候等環(huán)境的變化而不同，這反映出當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)環(huán)境的順應(yīng)與利用，但是年夜飯中所包含的祭祖儀式、團(tuán)圓和睦、慶祝收獲等意義各地是相統(tǒng)一的。

年夜飯的食俗隨著時(shí)代的變化不斷演化。以年夜飯中最具代表性的飲食北方餃子、南方湯圓為例。1972年，考古工作者在新疆阿斯塔納墓出土了一千多年前唐代的餃子，這為研究中國(guó)餃子的起源提供了重要的實(shí)物材料。餃子的名稱(chēng)在唐代尚未見(jiàn)到，到宋代方出現(xiàn)，叫“角子”，再以后才稱(chēng)為“餃子”。宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中有水晶角兒、煎角子等記載，宋末元初周密在《武林舊事》“蒸作從食”中記有“諸色角兒”，說(shuō)明宋代餃子的品種很多。至明清時(shí)，春節(jié)吃餃子的習(xí)俗已經(jīng)廣泛流傳，并成為了年夜飯中的固定飲食。湯圓源自宋朝，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”。這些習(xí)俗延綿至今，都表達(dá)了中華民族對(duì)于美好生活的向往和追求。

二十四節(jié)氣是我國(guó)先民獨(dú)創(chuàng)的文化遺產(chǎn)，它能準(zhǔn)確反映自然節(jié)律變化，其中也浸潤(rùn)著人們的食俗，形成了中華民族特有的飲食節(jié)令文化。如立春“咬春”，端午“吃粽子”，立夏“嘗新”，立秋“貼秋膘”，中秋“吃月餅”，重陽(yáng)“登高”，臘八“喝臘八粥”等。不同的節(jié)氣人們制作和食用特定的食品，也早已成為農(nóng)耕民族生活習(xí)俗、社會(huì)文化的一個(gè)重要組成部分。由于中國(guó)地大物博，各地食俗差別較大，如長(zhǎng)江中下游地區(qū)就形成了驚蟄“食撐腰糕”、清明“吃青團(tuán)”、立夏“吃烏米飯”、重陽(yáng)節(jié)“吃重陽(yáng)糕”、立冬“飲菊花茶”、小雪“腌冬腌菜”、冬至“吃冬至團(tuán)”等習(xí)俗。而中國(guó)飲食文化的顯著特征之一就是“適應(yīng)時(shí)令”，講究“不時(shí)不食”。所謂的“不時(shí)不食”“適時(shí)而食”，講的就是進(jìn)食要按時(shí)節(jié)、準(zhǔn)時(shí)令，什么季節(jié)吃什么東西。

和而不同、海納百川的飲食觀念，促進(jìn)了中華飲食文明的不斷進(jìn)步和發(fā)展

中國(guó)傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸，主張調(diào)和，什么是“和”與“同”？《左傳·昭公二十年》中晏子解釋說(shuō)：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚(yú)肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。”“若以水濟(jì)水，誰(shuí)能食之？……同之不可也如是。”這一思想觀念亦貫穿于中國(guó)飲食文化之中。例如中國(guó)的烹飪方法，講究的是味道和整體的協(xié)調(diào)配合，以菜的色、香、味、形的美好、和諧為度。

中國(guó)飲食文化在“和而不同”的思想引導(dǎo)下，廣泛地和有選擇性地借鑒和攝取了域外飲食文化的精華，給自身注入了新的文化營(yíng)養(yǎng)，使中國(guó)飲食文化給人們一種既傳統(tǒng)而又清新的感覺(jué)。從歷史上來(lái)看，中華民族之所以有今天的物質(zhì)文明和豐富的文化，絲綢之路上各國(guó)各民族的文化交流與融合在其中發(fā)揮了重要作用。漢代張騫出使西域以后，內(nèi)地農(nóng)耕文明以及精美的肴饌與烹飪技藝，為西域地區(qū)的人民所喜食和引進(jìn)，西域許多蔬果品種如大蒜、黃瓜、芫荽、西芹、苜蓿、萵苣、石榴、葡萄等也傳入內(nèi)地。我國(guó)原產(chǎn)的蔬菜，據(jù)《詩(shī)經(jīng)》等文獻(xiàn)的統(tǒng)計(jì)，先秦時(shí)期人們常食的有十多種，到清代時(shí)就已達(dá)到100多種。清代《植物名實(shí)圖考》記載的有170多種，其中原產(chǎn)于中國(guó)和引進(jìn)的各占一半左右。海上與陸上絲綢之路一樣，隨著海外貿(mào)易的發(fā)展，中國(guó)古代的發(fā)明創(chuàng)造和瓷器、茶葉、中草藥、烹飪技藝等也像最初傳播絲綢一樣，傳播到世界各地，同時(shí)也把外國(guó)的飲食文化及其食物品種如紅薯、土豆、玉米等美洲作物陸續(xù)傳入中國(guó)，它們普遍具有耐旱、高產(chǎn)的特點(diǎn)，在很大程度上豐富了中國(guó)的飲食文化，緩解了中國(guó)日趨加劇的人地矛盾，促進(jìn)了中華飲食文明的不斷進(jìn)步和發(fā)展。

當(dāng)今時(shí)代，“一帶一路”建設(shè)為中國(guó)飲食文化走向世界提供了更多的機(jī)遇，通過(guò)“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”，風(fēng)格各異的中外飲食文化相互交融，在交流、碰撞中走向融合，這種飲食文化既具有中國(guó)特色，又不乏世界氣息。這說(shuō)明海納百川方能成其大，一個(gè)民族或國(guó)家文化的發(fā)展與進(jìn)步，離不開(kāi)交流互鑒、兼收并蓄。

（作者為華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授、博導(dǎo))

【參考文獻(xiàn)】

①姚偉鈞、劉樸兵：《中國(guó)飲食史》，武漢：武漢大學(xué)出版社，2020年。

②杜莉、王勝鵬等：《絲路上的華夏飲食文明對(duì)外傳播》，北京：人民出版社，2019年。

責(zé)編/周小梨 美編/楊玲玲

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